Fonctionnement
Externaliser le service de restauration des collèges et des lycées
08 juin 2021 
Paris - Centre
1 jour
580€
En bref
L’externalisation de la restauration s’impose parfois comme solution à un problème ponctuel ou à une contrainte structurelle liée aux caractéristiques d’un territoire. Elle peut aussi être une réponse permettant de simplifier la gestion sur site des personnels.
En matière de restauration, des nouvelles obligations issues de la loi Egalim vont s’imposer aux collectivités et aux EPLE.
Dans ce contexte, les services en charge du fonctionnement des collèges ou des lycées doivent disposer des outils et des méthodes d’analyse et de prévision qui permettront d’éclairer les élu·e·s et, si besoin, de mettre en oeuvre des projets efficaces en concertation étroite avec les acteurs concernés.
Formatrice référente : Annie Pinquier
Public
Agent·e·s des directions de l'éducation en charge de la gestion du service de restauration des EPLE
Objectifs
- Connaître les aspects juridiques et techniques du processus d’externalisation de la restauration
- Maîtriser les fondements de l’analyse coûts/avantages
- Maîtriser le processus de mise en oeuvre d’un projet d’externalisation
- Construire des outils de contrôle et de pilotage
Programme
- Fondements juridiques : marchés d’assistance et contrats de concessions au sens des nouveaux
décrets et du code de la commande publique, les impacts de la loi dite Egalim - Les pré-requis réglementaires et sanitaires de la restauration collective
- Les enjeux qualitatifs : contenu le l’assiette, produits locaux, labels, etc.
- Les opérateurs : panorama des sociétés de restauration collective et compétences associées
- L’analyse coûts/avantages : la matrice de décision
- Circonstances propices à l’externalisation : analyser le contexte, notamment sociétal
- Facteurs de risques et conditions de réussite : poser un diagnostic
- Concertation avec le ou les EPLE concerné(s)
- Rédaction des dossiers de consultation des entreprises pour des marchés de service ou des concessions
- Modalités de suivi de l’exécution des marchés et d'évaluation de la performance
Point fort
Études de cas et ateliers
Formation organisée en partenariat avec le cabinet Agriate Conseil, spécialiste en restauration collective.
