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Externalisation de la restauration des collèges et des lycées

De plus en plus de collectivités sont amenées à externaliser la restauration des EPLE de leur territoire, de manière provisoire ou durable. L'analyse d'Annie Pinquier, formatrice pour Education & Territoires.

Restauration scolaire

Le 12 mars prochain se tiendra la première édition de notre formation consacrée à l’externalisation du service de restauration  des EPLE.

La formation (programme) est organisée en partenariat avec le cabinet Agriate Conseil, spécialiste en restauration collective qui a accompagné plusieurs collectivités dans l’externalisation de la restauration scolaire, notamment le Département des Hauts-de-Seine qui est à ce jour le seul Département à avoir généralisé l’externalisation du service de restauration à plus de la moitié des collèges publics de son territoire.

Pour vous en dire plus sur cette formation, nous avons choisi de donner la parole Annie Pinquier, la formatrice.

Qu’est ce qui amène une collectivité à se poser la question d’externaliser le service de restauration dans certains EPLE ?

Les collectivités qui se posent la question d’externaliser le font presque toujours en raison des difficultés qu’elles rencontrent à assurer depuis la centrale le management de proximité du service. Assurer les remplacements est une difficulté majeure pour beaucoup d’entre elles. Par ailleurs, la restauration est un métier avec un fort encadrement règlementaire et procédural ce qui rend l’exercice d’autant plus délicat pour la collectivité. Par ailleurs, en matière de restauration scolaire, c’est la responsabilité du Président de la collectivité qui est engagée en cas de problème. Autant dire que les services travaillent sous pression.

Dans beaucoup de collectivités, si on remonte à l’origine de la réflexion sur l’externalisation, on trouve une situation conflictuelle qui s’est enlisée avec un chef d’établissement ou un gestionnaire. L’externalisation est alors envisagée comme une issue pour sortir du conflit et souvent, à partir de ce cas très particulier, une réflexion plus générale se déploie.

Par ailleurs, aujourd'hui, la restauration collective se trouve "sur la table" ! Les collectifs de parents attendent des réponses sur des sujets nouveaux comme les menus alternatifs végétariens, l'usage du plastique, etc.

Quel bilan tirez-vous des projets d’externalisation que vous avez pu accompagner ?

En 2015, 30% de la restauration était concédée dans l’enseignement primaire et secondaire en France. Mais si on y regarde de plus près, c’est le primaire qui est massivement concerné. A ce jour, les EPLE représentent une part marginale. Les Départements et les Régions ont hérité de la compétence en 2004 seulement. Depuis, ils se sont progressivement appropriés la compétence. La réflexion sur l’externalisation du service correspond à une nouvelle étape dans ce processus d’appropriation.

Au cours de la formation, je proposerai des retours d’expériences de Départements (Hauts-de-Seine, Yvelines, etc.) et de Régions (Auvergne Rhône-Alpes) qui ont fait le choix de l’externalisation pour tout ou partie de leur EPLE, de manière pérenne ou temporaire. A travers ces exemples, nous aborderons les différents modèles d’externalisation, des plus aboutis (DSP, groupement territorial d’achat pour l’ensemble des EPLE, SEMOP, etc.) aux plus simples.

Par ailleurs, je m’attarderai sur un sujet déterminant pour la réussite de ces projets : l’adhésion des élus de la collectivité à la démarche ainsi que celle des EPLE.

Quel est selon vous le principal écueil auxquels se heurtent les projets d’externalisation ?

Sans hésitation, l’adhésion des élus ! Les services sont souvent partants pour amorcer la réflexion mais sans les élus, rien n’est possible. Il me semble que l’économie dégagée n’est jamais un argument qui se suffit en lui-même. Pour les élus, cette économie trouve un sens car elle permet de remettre de l’argent dans l’assiette des élèves. L’objectif des élus est d’améliorer la qualité de l’assiette, de favoriser une restauration collective plus « durable ».

Vous parlez d’économie dégagée par l’externalisation mais est-ce toujours le cas ?

Oui et sans exception ! Je proposerai d’ailleurs une analyse de coût détaillée au cours de la formation. L’analyse doit être réalisée au cas par cas pour identifier les solutions d’optimisation et mesures d’impacts.

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