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QUESTIONS-REPONSES #93 - Nombre de jours de fonds de roulement

Questions de nos stagiaires, réponses de nos experts.

QUESTIONS-REPONSES #92 - Signature des concessions de logement de fonction

Questions de nos stagiaires, réponses de nos experts.

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Externaliser les services de restauration et d’entretien

Formation organisée en partenariat avec le cabinet Agriate Conseil, spécialiste en restauration collective. Études de cas et témoignage d'un Département engagé depuis plusieurs années dans un projet d’externalisation de l’entretien.

17 et 18 mai 2018

Ouverture, fermeture et fusion d'EPLE

Remise de fiches de synthèse et témoignage d'une collectivité.

17 mai 2018

La santé financière de l'EPLE - Ratios et tableaux de bord

Témoignage d'une collectivité, présentation de tableaux de bord et mises en situation.

25 mai 2018

le 28 février 2017

Externalisation de la restauration et de l'entretien des collèges et des lycées

Les 11 et 12 mai prochains, Education & Territoires lance une nouvelle formation consacrée à l’externalisation des services de restauration et d’entretien des EPLE. En effet, de plus en plus de collectivités sont amenées à y avoir recours, de manière provisoire ou durable.

Restauration scolaireLa formation (programme consultable ici) est organisée en partenariat avec le cabinet Agriate Conseil, spécialiste en restauration collective qui a accompagné plusieurs collectivités dans l’externalisation de la restauration scolaire, notamment le Département des Hauts-de-Seine qui est à ce jour le seul Département à avoir généralisé l’externalisation du service de restauration à plus de la moitié des collèges publics de son territoire.

La formation repose également sur le témoignage du Département du Val d’Oise qui externalise depuis 2012 l’entretien de certains de ses collèges.

Pour vous en dire plus sur cette formation, nous avons choisi de donner la parole à nos intervenantes :

  • Annie Pinquier, directrice associée du cabinet Agriate
  • Maud Eono, cheffe du service territoires et ressources à la direction de l'éducation et des collèges du Département du Val d'Oise

 

L’externalisation de la restauration selon Annie Pinquier

Qu’est ce qui amène une collectivité à se poser la question d’externaliser le service de restauration dans certains EPLE ?

Les collectivités qui se posent la question d’externaliser le font presque toujours en raison des difficultés qu’elles rencontrent à assurer depuis la centrale le management de proximité du service. Assurer les remplacements est une difficulté majeure pour beaucoup d’entre elles. Par ailleurs, la restauration est un métier avec un fort encadrement règlementaire et procédural ce qui rend l’exercice d’autant plus délicat pour la collectivité. Par ailleurs, en matière de restauration scolaire, c’est la responsabilité du Président de la collectivité qui est engagée en cas de problème. Autant dire que les services travaillent sous pression.

Dans beaucoup de collectivités, si on remonte à l’origine de la réflexion sur l’externalisation, on trouve une situation conflictuelle qui s’est enlisée avec un chef d’établissement ou un gestionnaire. L’externalisation est alors envisagée comme une issue pour sortir du conflit et souvent, à partir de ce cas très particulier, une réflexion plus générale se déploie.

Quel bilan tirez-vous des projets d’externalisation que vous avez pu accompagner ?

En 2015, 30% de la restauration était concédée dans l’enseignement primaire et secondaire en France. Mais si on y regarde de plus près, c’est le primaire qui est massivement concerné. A ce jour, les EPLE représentent une part marginale. Les Départements et les Régions ont hérité de la compétence en 2004 seulement. Depuis, ils se sont progressivement appropriés la compétence. La réflexion sur l’externalisation du service correspond à une nouvelle étape dans ce processus d’appropriation.

Au cours de la formation, je proposerai des retours d’expériences de Départements (Hauts-de-Seine, Yvelines, etc.) et de Régions (Auvergne Rhône-Alpes) qui ont fait le choix de l’externalisation pour tout ou partie de leur EPLE, de manière pérenne ou temporaire. A travers ces exemples, nous aborderons les différents modèles d’externalisation, des plus aboutis (DSP, groupement territorial d’achat pour l’ensemble des EPLE) aux plus simples.

Par ailleurs, je m’attarderai sur un sujet déterminant pour la réussite de ces projets : l’adhésion des élus de la collectivité à la démarche ainsi que celle des EPLE.

Quel est selon vous le principal écueil auxquels se heurtent les projets d’externalisation ?

Sans hésitation, l’adhésion des élus ! Les services sont souvent partants pour amorcer la réflexion mais sans les élus, rien n’est possible. Il me semble que l’économie dégagée n’est jamais un argument qui se suffit en lui-même. Pour les élus, cette économie trouve un sens car elle permet de remettre de l’argent dans l’assiette des élèves. L’objectif des élus est d’améliorer la qualité de l’assiette, de favoriser une restauration collective plus « durable ».

Vous parlez d’économie dégagée par l’externalisation mais est-ce toujours le cas ?

Oui et sans exception ! Je proposerai d’ailleurs une analyse de coût détaillée au cours de la formation. L’analyse doit être réalisée au cas par cas pour identifier les solutions d’optimisation et mesures d’impacts.

 

L’externalisation de l’entretien selon Maud Eono

Pouvez-vous nous présenter l’approche adoptée par votre Département ?

Tous les collèges inscrits dans la démarche sont volontaires. La demande vient d’eux et répond dans tous les cas à un problème de gestion des équipes : absentéisme, nombre important de postes aménagés, trop de remplacements à assurer…

A cause de ces difficultés de GRH, le collège ne parvient plus à assurer les prestations attendues et se tourne vers nous pour externaliser le service.

Nous en sommes aujourd’hui à la 6e vague de déploiement pour une vingtaine de collèges concernés au total. La démarche n’a pas vocation à s’étendre à l’ensemble des 110 collèges publics. Aujourd’hui, nous atteignons notre limite de prise en charge mais il y aurait d’autres collèges candidats à l’externalisation. Notre limite est technique : nous nous sommes engagés à reclasser tous les agents or nous n’aurons bientôt plus de postes à proposer.

Quel bilan tirent les collèges et le Département de cette politique ?

Chaque année, nous dressons un bilan avec le prestataire et le niveau de satisfaction des collèges est très élevé (80% environ). Nous rencontrons des difficultés de turn-over des personnels dans un ou deux collèges mais elles sont liées aux caractéristiques du territoire. Les collèges concernés le savent puisqu’ils rencontraient les mêmes difficultés. Et comme notre prestataire est très réactif, les équipes de direction sont malgré tout satisfaites.

Je dois souligner que nous sommes très contents de notre prestataire, il s’agit de la société Clean Service qui est implantée dans le Val d’Oise. L’implantation locale a un impact positif significatif sur la qualité de la prestation car elle favorise une grande réactivité aux demandes des collèges.

Par ailleurs, nous avons mis en place un système de notation mensuelle par collège qui permet de sanctionner le prestataire en cas de dysfonctionnements. C’est évidemment un point que j’aborderai lors de la formation.

Qu’en est-il du bilan financier ?

La rentabilité est une condition sinequanone pour le Département. Pour chaque collège, nous étudions la rentabilité de l’opération avant de nous lancer.

Concrètement, nous menons une étude de coûts détaillée avec mon collègue chargé du contrôle de gestion. Il nous est arrivé de refuser la candidature de certains collèges car la rentabilité n’était pas avérée. C’est un sujet important sur lequel je m’attarderai pendant la formation.

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