Penser autrement le prix du repas

Combien coûte un repas produit dans un restaurant scolaire?

La réponse dépend de nombreux facteurs parmi lesquels le mode d’exploitation (cuisine centrale, satellite, autonome) et la capacité de production de la cuisine. Le prix d’un repas dépend aussi bien sûr de sa qualité et notamment du prix des denrées qui le composent.

Dans les cantines des collèges et des lycées, le prix moyen d’un repas se situe entre 7 et 8 €. Il se décompose en quatre postes : les denrées pour un peu moins de 2 €, les frais de viabilisation pour environ 0,80 € (fluides et entretien des équipements), les charges de personnel pour 2 € et les amortissements, entre 2 et 3 €.

L’usager ne paie qu’une partie de ce coût : environ 3 € pour les élèves. La différence, soit 4 à 5 € par repas, c’est la collectivité responsable de l’exploitation qui l’assume. Il est intéressant de calculer ce que cette charge représente chaque année pour un Département de taille moyenne (50 collèges de 400 élèves environ). Pour une population de 20 000 collégiens dont 80% sont demi-pensionnaires, il faudra produire plus de 2 000 000 de repas qui coûteront donc à la collectivité entre 8 et 10 M€, soit nettement plus que la dotation globale de fonctionnement de tous les collèges.

Ce calcul montre à quel point il est important pour les Départements et les Régions d’être attentifs à la gestion des services de restauration de leurs EPLE. Leur gestion, héritée de celle pratiquée par l’Education nationale, est encore aujourd’hui bien davantage une gestion administrée qu’une gestion économique. Le raisonnement des gestionnaires consiste en effet le plus souvent à partir des recettes du service de restauration, à en déduire les charges dues à la collectivité (souvent plus de 20%) et au service général de l’EPLE (entre 10 et 20%), pour aboutir à ce que l’on appelle alors le «prix de l’assiette», c’est-à-dire au montant dont le chef de cuisine dispose pour l’achat des denrées.

Une gestion économique bien assumée imposerait que l’on raisonne dans l’autre sens. C’est-à-dire que l’on parte du montant que l’on choisit de consacrer aux denrées, selon la politique que l’on souhaite mettre en place (bio, circuit court, etc.). Cette dépense ne laisse qu’un peu plus d’1 € à l’EPLE puisqu’il vend le repas 3 € à la plupart de ses usagers. La comptabilisation de ce reliquat peut se faire de différentes façons mais il importe qu’elle soit faite avec soin. C’est essentiel pour la collectivité, notamment pour déterminer sa contribution au financement de l’enseignement privé puisque l’assiette servant au calcul du forfait d’externat ne doit comprendre, comme son nom l’indique, que les seules charges de l’externat.